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预制菜迎来团体标准,能否不再只“看上去很美”?
2022-6-5 来源:中国新闻网

近段时间餐饮业“大热”的预制菜迎来行业组织团体标准。

6月2日,中国烹饪协会在北京发布预制菜团体标准,对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定。

事实上,预制菜的热度从今年春节前就已被“点燃”。

彼时,预制菜就因其省时省力成为诸多年轻人的选择。不少年轻人甚至只是将预制菜“摆盘+加热”,就能做好一桌年夜饭。

而疫情也让公众消费习惯产生变化,预制菜成了不少人备货的第一选择。

中国烹饪协会会长杨柳介绍,在疫情防控常态化的背景下,餐饮行业呈现新的发展特点,包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。

中新财经记者注意到,很多连锁餐企已开始在网上售卖预制菜,其中一些还明确标注了“门店同款”。而在整个预制菜产业链中,还出现了专营预制菜的店铺以及专门的预制菜生产企业。

需要说明的是,预制菜的制作已完全不同于公众理解中的“做饭”“炒菜”。预制菜需要运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行处理。

杨柳指出,预制菜等餐饮消费新模式的出现,既有现代科技支撑,也是消费需求拉动的结果,是餐饮市场供给与需求的双向奔赴,具有一定的客观性、必然性,发展前景远大。预制菜是餐饮行业提高效率、扩大规模的一个重要措施,是餐饮行业工业化标准化发展的一个重要途径,也是企业做大做强的一个重要手段。

但其中的问题是,虽然业内都知道预制菜必然要进行标准化流水作业,却并没有公认的预制菜标准。

“什么菜能算是预制菜?”“预制菜的制作流程有何要求?”“预制菜生产中的卫生状况如何保证?”“像火腿这类食品,是否也可归入预制菜范畴内?”此类问题都有待规范,而这也造成菜品质量、口感与消费者预期不符等问题。

对此有媒体直言,预制菜产业“看上去很美”,但缺乏行业标准等问题,催生诸多困扰行业发展的痛点堵点,让预制菜“吃起来不够香”。

有消费者就反映,预制菜虽然方便快捷,但口感与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。还有人反映,预制菜的冷链运输等过程中可能存在卫生问题等。

参与起草预制菜团体标准的餐饮业人士坦言,预制菜虽有“热度”,但目前仍处于起步阶段,客观上的确存在一些问题。而这些问题都有待于在标准出台后,相关市场主体通过提升生产工艺、研发能力来解决。

中国烹饪协会本次发布的预制菜团体标准联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定,引用和参考了多个国家标准和规范,规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等,将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。

其中明确,预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

今年,多地受疫情防控需要,减少或停止堂食,餐饮业面临困难。杨柳指出,希望该标准能促进产业标准化发展,提升产业服务竞争力,激发市场活力,推进产业经济提质增效。

中国烹饪协会副会长吴颖也表示,预制菜团体标准涉及食品安全、生产的标准化。“疫情期间,很多人关注食品加工包括卫生状况问题。标准化是对这类问题是积极的解决方案。如果业内按照标准实施,把预制菜的每个环节都变成标准环节,对餐饮业走出困境会起到积极作用。”

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