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一批餐厅已倒下!“狠”的餐饮企业才能活下来!
2020-3-17 来源:红餐网

 疫情之下,餐饮业危机重重!历经停业休市,暂停堂食再到有限制开放堂食……不少餐企元气大伤。
作为现金流依懒性极强的餐饮行业,停业就代表断粮。撑不过的,也就只剩下关门的这一步。

 

有人说,时代的灰,落到个人身上就是一座山。而在餐饮行业,很多人就因为支撑不住时代的重量,直接成了炮灰。

2020年一场疫情,让全国的餐饮业几乎陷入了停摆状态。这一个月以来,不少餐饮老板一边在期待复业,一边又因为复业的种种问题变得焦虑不安。最可怕的是,疫情给餐饮业造成的影响还在继续,很多餐饮老板没有等到疫情的结束,就已经倒下,纷纷开始关店转让。

01 疫情还没结束,一批餐饮店已经倒下 

疫情之下,谁的日子都不好过,餐饮业尤甚。一些餐饮店因为扛不住,在原本春暖花开的季节,倒下了。

澳门赌王何鸿燊儿子持有的香港珍宝海鲜舫宣布暂时停业,原因是环境的关系。

香港的许留山也被曝连续遭业主讨租,3月11日再遭权记玩具有限公司入禀香港高等法院申请清盘。

2005年进军中国,最高峰曾有42家分店的和民居酒屋,因为营业额减少到1成以下,2月29日宣布关闭了所有的7家分店,退出了中国市场。

同样,ZEN TSUKI膳月割烹这家日料店,也选择了结业。

上海INKWOOD,据说是时髦精常去打卡的网红地标,这次却有好几家店已经歇业了。

PokeLab,那个营业了两年多,累积了7000多名会员,曾梦想开遍上海,开遍中国。而现在,却只能以0元转让的方式选择再见。

上海莫尔顿海鲜牛排坊,原本在上海拥有莫尔顿牛排坊、莫尔顿扒房及全球唯一一家的莫尔顿海鲜牛排坊这三家门店,在2月11日发出了停业通知。

元世祖涮羊肉,11年火锅涮肉店也没能扛住。前几日在店门口贴出告示,表示停止营业。

而成立25年之久的济南老牌酒店桃源大酒店,对外宣布永久停业。

还有,深圳老店醉翁亭因为资金断裂,最终选择了卖房卖店以渡过危机;成都小山餐饮有限公司宣布结业。因为集团总部没有足够的资金储备可以应对此次的疫情,加上成都的店一直处于亏损状态,所以决定由即日起成都小山餐饮有限公司宣布结业。

另外,还有一些大型的连锁餐饮关停了部分门店,留下一句“有缘江湖再见”的告别语。

最可怕的是,这些倒下的名单,还在增加中。有些是你身边的餐饮店,有些是曾经的人气店,有些你可能还没来得及了解的餐饮店,都在这场疫情中消失了。

3月,广州、南京、杭州等地,陆续传出了餐饮开放堂食的消息。然而,在停摆一个多月后,很多餐饮店却倒在了复工前,门口贴出了转让的告示。

有人说,北京30%的街边餐饮店,永远定格在了2020年的1月停业的那一天。

有人说,“我怕我是真的等不到春暖花开之时了。”

也有人说,我已经伤痕累累,负债累累。祝福其他餐饮兄弟姐妹,有可能我先不见了。

还有的人,“我们不裁员,不降薪,但是我们店倒了!”“周边朋友有好些餐饮店已经开始超低价转让了。”“现在转让也没人接手,接手了也是低价……”

“这个月就要交租了,但是交完租,发完工资,下个月不知道怎么办了!”疫情下,这是很多餐饮老板的真实写照。

在各地的商圈走一圈,原本热闹的餐饮门店,不少门店紧紧关闭着,有的写着搬迁,有些写着转让,甚至有的直接贴出了关门停业。很多,以往熟悉的餐饮品牌渐渐退出了我们的视野,以前常吃的一些店,也不知道消失在哪里了。

 

△某地的街边店都关门拉横幅求减租

之前广州陶陶居开放堂食,有人说这些餐企为了钱不要命,那些吃的人也是不怕死。现实是什么呢?是很多餐企撑不住的现金流,还有即将到来的房租物业。

由世界中餐业联合会和红餐网联合发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告》显示,疫情致餐企营收大幅减少,严峻的疫情将绝大多数餐企的现金流截断。受访企业中,现金流能支撑1-3个月的餐企不到47.6%,能支撑3个月以上的仅14.6%,也就是说接下来几个月将有37.8%的餐企会因为资金断裂而面临倒闭危机。

 

外卖头条创始人安神说,结合目前疫情的影响,预计2020年第一季度内保守估计月倒闭率超过20%, 疫情过后,餐饮行业必然会出现倒闭潮。

03 疫情下,“狠”的餐饮企业才能活下去!

困境之中,大部分餐饮企业都在积极自救:饭店变超市,门店变菜市场,呼吁减租,想尽了办法。

但是减租免租只有一周或者半个月,免房租还不免物业费;外卖是启动了,但是购买物资,交平台费,钱没赚就已经花了不少,更不用说少得可怜的单量了;开了堂食,但是水电物业食材的亏损比营业额还高。

到底要怎么做呢?生死存亡的阶段,想活下去,就要够狠!对自己狠,对别人狠!

 

一、全面审视自己的企业,及早做出预判 

当危机到来的时候,那些没有敏锐度的餐企必定是最先倒下的。这场突如其来的疫情,让很多餐企都措手不及,甚至还没有意识到事情的严重性就倒下了。

这场疫情之下,能活下来的,要么是小店小经营,没有过多负担的,要么是那些有前瞻性提前做好准备的。

要想活着,餐饮老板要先做一个预判:这场疫情结束还要持续多久,对后续影响会有多久?毕竟,即使疫情得到缓解恢复正常营业,也不代表就可以恢复正常营收。至少熬3-5个月,这是很多餐饮人的共识!

在这段时间,我们要做什么呢?全面审视自己的企业。

 

从上而下地考虑自己餐企的运营情况,目前的情况下,现金流能撑多久?仓库存货有多少,又有多少能变现?如果遇到更严重的事情,是否还能撑得下去,撑不下去有没有什么办法?

只有对事情做好准备,这样当事情发生的时候才不会慌乱。当下,做最坏的打算,做最积极的努力,才有可能活下来!

二、该砍的砍,该关的关! 

疫情之前,大家都以自己每年开多少家店为荣,甚至有人放出豪言:年开千家门店。但是疫情期,店多反而成为一种负担。特别是一些新开的店,新进入的城市,品牌处于养店期,原本就是靠补贴,现在消费者信心不足,经营更是难上加难。

如果你旗下有这样的餐厅门店:平时不赚钱亏损的,或者业绩一直不好不好,处于半死不活的,那么就勇敢地砍掉吧!将门店里面能卖的卖了,变现吧!之后,该关的关,该结业的就结业。

不要心疼你已经付出去的装修费、押金、人力物力这些沉没成本,因为你不关,亏得更多!也不要抱着万一的侥幸心理,想着疫情后会有“报复性消费”,熬一熬就能省下一笔开店的钱。因为,这个万一还未知,也不太可能出现你期待的报复性消费。即使有,你当下要做的是怎么活到那个时候。

在当下收入不稳的情况下,不将企业做轻,那就意味着要背负更多的租金物业以及人工水电和食材损耗的压力,这是在加重负担!那最终结果可能只有一个:被拖垮!

在现金流不充裕的时候,砍掉那些盈利不好的门店才是最明智之举。

三、精简人员,留得青山在不愁没柴烧 

作为容纳几千万人就业的餐饮行业,是当之无愧的劳动密集型产业。疫情前,大家都在愁没人,用工荒。年前就做了很多招聘措施,想着先做好人员储备,为来年开店做准备。海底捞有122405位员工,西贝有两万多员工,乡村基有1万9千多员工……其他中小连锁餐企,没有上千也有几百号员工。

但是一场疫情的到来,店开不了,甚至很多店都要关了。疫情前最大的财富,在疫情期间就成了沉重的人工成本。

一家企业的现金流6个月是生死线,12个月是安全线。但是对餐饮行业来说,3月是生死线,6个月才是安全线。如果现金储备低于3个月,那就要开始考虑裁员,因为你不裁,那企业可能就活不了。

 

当企业活不下去的时候,精简人员就成为了当务之急。将一些能省或者不太重要的岗位撤掉,同时对核心团队加强培训管理,保留住中坚力量。

走到这一步,大家都很无奈。毕竟当初招人也花了不少心血,有些还是跟了自己好多年的老员工。但是皮之不存毛将焉附?有的餐饮老板说不裁员不降薪,选择了关店,卖房卖车卖店,最后的结果就是大家都丢了饭碗。

这个时候,与其让员工一起煎熬,不如将困难告诉员工,让员工早做打算,工资能发的就发,有困难的就分期付。这时候,只要你平时对员工不太差,员工一般都能理解。

将离职员工安置好,等你东山再起之时,他们也一定愿意回归的。

四、降薪、卖房卖车都好,尽可能归拢现金 

生死面前,活着最大。这时候做“缩头龟”比做英雄重要。

疫情爆发后,很多餐企开启了自救措施,比如将餐厅变成超市,各种卖的渔民新村;有门店卖蔬菜,最后卖出了4家菜站的眉州东坡;也有利用充值卡宠100送100的九锅一堂;有做微商卖菜卖鸡的陶陶居、客语;有从不卖饭的木屋烧烤,推烧烤盖浇饭;也有交99元,享受终身会员免配送费的吉兆寿司……

每家餐企在危机来临之前都想尽办法回笼资金,保住自己现金流的安全。甚至有很多创始人都考虑要卖房卖车卖物业渡过难关。

八合里海记的合伙人林海平说“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑,把最后一套卖完就解散。”乐凯撒创始人陈宁表示:“我已经做好抵押房子的准备了。”月亏5000多万的木屋烧烤创始人隋政军则选择接受员工从上到下的“半薪”请求:“这次我选择做狗熊,而不是英雄!”

降薪、卖房卖车抵押物业,为的是让现金流不要断裂,为的就是活着!这个时候,面子不值钱,命才值钱!

五、利用你能利用的资源,同行、业主、上下游联手共渡难关 

在疫情期,不少投资者认为现在餐企资金紧张,是抄底餐饮的好时机。这个虽然被不少餐饮人认为这是发“灾难财”,但是这何尝不是餐饮企业自救求生的渠道之一呢?

在选择失去江山和与人共享部分江山,当然是选后者。你没看到西贝哭穷后,银行贷款了几亿吗?贾国龙松口说要考虑资本之路,已经对接了N个投资机构吗?

打脸有什么关系,活下去才有重要。

 

在这个时候,如果你的品类或者你的品牌不是已经亏到不能再亏,没有无可挽救的话,那你还是再努力一把吧。

亲朋好友借也好,求也好,同行互相共享员工或者共享后厨设备之类的都好,先熬过去再说。如果你还有一些资源优势,如配送、中央厨房,那么做外卖,买菜做供应站或者卖半成品做电商微商都是办法。

和你的员工、供应商、业主谈,分股权给他们,降低材料、工资、租金压力,主要能缓过去,一切都将有可能。

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