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疫情之下,餐饮行业如何突围
2020-3-17 来源:武义新闻网

今年春节,每个中国人,都面临着同一个“疫情关”。

  疫情传播,波及的不仅仅是个体的健康安全,我们能够直接观察到的,还有经济活动的大大减少。先事虑事谓之接,接则事优成。疫情对餐饮业的重力一击,并不能将餐饮业完全击倒,我们不仅要寻求破局解,更要注意最优解。前不久,我县餐饮业陆续恢复堂食。

  错过传统的春节餐饮旺季,当前很多餐饮企业主正努力自救,在有限恢复堂食的同时,加大投入做大外卖配送,有的原本只做正餐的酒店开发外卖工作餐、净菜配送。与此同时,一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到增量,自嗨锅线上火爆、蔬菜配送增加“厨房小白”套餐,小火锅配送迎来新的春天……记者调查发现,换一个角度来看,疫情正在倒逼我县餐饮企业转型升级。

  A餐饮行业经营陷困局

  疫情之下餐饮行业身陷困境。离居不相待则穷,穷者患也。人的交易,是一切经济活动背后的行为支撑。

  3月16日上午7点半,市民江瑜走进星光菜场一家早餐店。“店主说前些天开始恢复营业,不过店里除了我和儿子,另外只有一两个用餐客人。”江瑜说,在疫情发生前,这家店生意不错,这个点有很多人来店吃早餐。“店里原本有5张大桌子,现在只放了3张。”店主说,现在大家早餐一般都在家自己解决,能不出门吃还是尽量不出门。

  武义老乡村餐饮有限公司负责人洪俊超说,疫情发生后,饭店一直休业。“过年那段时间,我们餐饮部曾开展过公益活动,为疫情防控一线人员免费提供爱心午餐。”他说,这场公益活动持续了一周,因为某些原因被迫停止,员工们各自在家待业。和老乡村一样,疫情防控期间,大多数餐饮企业无法正常营业,在损失营业收入的同时,还需承担多项成本费用支出,可以说,餐饮企业因疫情影响可谓雪上加霜。

  按照惯例,春节期间,餐饮企业一般都会储备平常营业期间3~5倍的食材。如果食材临近保质期还没销售出去,店家除了承担储存成本,还得承担食材过期的损失。壶山广场三不牛腩火锅店便遇到这样的问题。“原本为了应对二三月份的餐饮旺季,我们春节前储备了大量食材,现在保质期临近,却仍有大量库存,如果处理不掉,过期实在可惜。”“三不牛腩”负责人有些着急。

  B外卖配送启动“加速键”

  线下人流的骤减乃至消失带来的冲击,倒逼不少餐饮企业与电商联手合作,寻找新的出路。

  曾有人做过一项调查:疫情结束后,你最想吃的是什么?接受调查的大多数人将选票投向了火锅。非常时期,火锅外卖开启“加速键”。

  前两天,记者走进老北京三六九火锅店,只见这家火锅店前台工作人员正在接听电话,确认送餐地址后,订单交由后厨出品,然后通知外卖配送,员工们相互配合默契,工作流程井然有序。记者了解到,非常时期,众多餐饮企业尤其是火锅品牌通过外卖发力自救,借助“无接触配送”的方式,成为他们目前主要的经营方式。通过规范的堂食和便捷安全的外卖形式,老北京三六九火锅店这些天的营业额相对来说比较可观。“原本以为疫情影响会比较大,但我们也在努力适应,也希望大家能接受外卖到家的尽量外卖。”店长曾璐璐说。

  疫情影响下,方便食品成了进不了馆子的人们最快速的解馋方式。眼下,方便面、酸辣粉、自热小火锅等方便食品超市热销,各大电商平台也常常卖断货。今年2月,自嗨锅销售总额首次破亿元,线下销售也有了明显增长。自嗨锅近期还在热播电视剧《安家》中露脸。在自嗨锅天猫旗舰店,店铺已获得172万粉丝,《安家》同款6桶套装近一个月来销量达到3.7万单次;京东旗舰店粉丝量也达到了85万,其中一款网红小火锅的评论近24万人次。

  受疫情影响,市区从不做外卖的部分高端酒店品牌餐厅开启“线上下单、无接触配送”的自救模式,如今加入该行列的星级酒店越来越多,并推出一系列价格亲民的套餐。武义花之秀艺术酒店2月中下旬开启暖心外卖活动,甜品、小炒、简餐等各个品类都有。“自2月中下旬我们启动外卖配送和无接触自提服务后,得到了比较好的反响,市民在家里也可以尝到正宗的粤菜。”武义花之秀艺术酒店负责人朱国庆向记者表示,“市民线上消费需求还会一直持续,等到疫情结束,我们酒店还将考虑保留配送自提方式。”

  C各方携手助餐企转危为机

  餐饮行业以大量小微企业为主,资金链紧张、抗风险能力弱。“如果不能采取有效应对措施,这次疫情对餐饮行业来说就是一次大洗牌。”县餐饮协会会长洪俊超在接受采访时说。

  洪俊超表示,疫情对餐饮业未来发展的影响,从长远看,向好趋势肯定不变,只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。此外,餐饮行业对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性会增强,抗压能力、创新能力、研发能力都会在传统餐饮行业中体现。对企业自身经营而言,如对突发事件的预防、预警以及应对,包括企业如何在突发事件中生存下来,此次疫情对于餐饮企业来说,换个角度看,也是很好的成长和学习机会,尽管同时会淘汰一批不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店。

  据了解,截至目前,全县实有餐饮单位约2550家,除了工业区一些餐饮店因业主为外地人回不来的,其他都已恢复经营,复工率达90%左右。

  除了行业抱团取暖,相关的政策扶持,或许也是极为关键的。复工复产开展以来,我县制定一系列举措帮扶餐饮行业渡难增收。实行“首检”复工制;开通临时团餐配送,引导餐饮单位转型开通线上餐饮门店、拓宽网络配送,并倡导实行无接触配送;率先放开堂食管控。发挥“无疫”优势,在全市率先开放餐饮堂食管控,各餐饮单位仅需按照《关于进一步加强餐饮服务疫情防控的通告》做好相关防控工作,即可在规定内向消费者提供堂食服务;疫情期间,县市场监管局和县餐饮协会联合中国人保武义分公司邀请专业消毒公司(浙大冰虫环保科技有限公司)为104家餐饮协会会员单位免费提供经营场所防疫消毒,保证消费者在就餐时的环境安全。

  资乏绝,则振其穷;举措时,则患难除。

  疫情,不仅可怕,更加可恶。但同时,它也在时刻警醒人们,我们的社会一直是一个有效衔接的整体脉络。任何环节的阻隔和停滞,都将带来整体性、持续性的不良影响。为此,我们要积极寻求应对目前困难和挑战的解决方案,但同时又要避免不计代价地为解决主要矛盾,而忽视了次要矛盾的后发潜力。生产活动的恢复,正是这样一种不可忽视的潜在难题。无疑,这个难题的迎刃而解,需要的是从社会力量到公共政策,多方面的协同担当。

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