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中国饮食文化,饭要热着吃,到底因为什么
2019-9-4 来源:味央网

中国是烹饪技术的一线大国,从南到北起码有上千种以上的风味美食,那么这位朋友问吃饭为什么要趁热吃?说来话长,不一定所有的饭都要热着吃,但是百分之五十以上的美食要趁热吃,这到底是因为什么呢?差不多要写两千字才能描述清楚吧,希望对大家有一个帮助。


东北人认为最好吃的主食就是大米饭,东北优质大米产地很多:五常大米、舒兰大米、桓仁大米、盘锦大米、营口大米、东港大米、延吉大米、响水大米等等,随便弄点什么菜搭配米饭都好吃。实在找不到菜,刮勺猪油少许酱油也是相当赞,有时候加点农家豆瓣酱都非常好吃,热着吃的原因有两个,米饭里面富含淀粉,如果凉着吃淀粉会发生回生的现象。淀粉加热有两种形态,即原淀粉的α化及熟化之后的β化,淀粉的α化度就是由生变熟的程度,即糊化程度,淀粉的α化与β化之间是部分可逆的。淀粉的回生是淀粉α化向β化转化的一个过程,回生之后的大米饭就很难吃了,这是最重要的原因之一,所以饭要热着吃。


那么有人说了同样淀粉的面食,糯米面做的面食,为什么可以凉着吃呢,因为糯米饭的淀粉和大米的淀粉结构不一样,糯米饭的淀粉是支链淀粉,大米里面的淀粉是直链淀粉,支链淀粉回生没有直链淀粉那么容易,所以糯米粉的凉糕不容易出现回生的现象。南方的籼稻就是高直链淀粉含量的品种,所以南方大米更容易回生。淀粉α化度的高低会影响复水时间,影响食品品质,例如油炸方便面的α度要高于85%,否则热水是泡不动的。


支链淀粉耐剪切的稳定性较差,在剪切力作用下淀粉链被破坏,表现为粘度下降,保水力减弱。动物体内贮存的糖原相当于植物体内的淀粉,因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似,但树枝形的分支更多。所以肉类不会产生过多的回生反应,所以说煮好的肉可以凉着吃。


还有一种常见的美食千万不能凉着吃,那就是东北饺子喝烧卖(烧麦)沈阳大街小巷都有烧麦馆和饺子馆,为什么烧卖和饺子不能凉着吃呢?因为里面饺子馅和烧麦馅里面包含各种油脂,油脂温度降低之后会产生凝固,因为液体在一定的温度下都会发生液态到固态的物理变化,食用植物油和动物油也都不例外,动物油的凝固温度更低一些,差不多室温就能凝固,凝固之后的油脂口感会变差,俗话说就是烀嘴了,吃烧卖时候最为明显,滴在饭桌的油脂马上变成白色的油污点。如果烧卖馅饼羊汤这几样变凉了,恐怕没有人敢吃,看着就油腻。


当然不是所有结冻都是缺点,没吃过东北焖子的朋友一定吃过皮冻的,不仅是下酒好菜,也是养颜美容的必备菜品,猪蹄冻和肉皮冻是大家最爱吃的美食,熬好的猪皮液体在一定的温度下会发生液态到固态的物理变化,渐渐出现析出物呈固液混合状态,最后完全转为固态的猪皮冻,这时候的猪蹄冻口感比熬出来猪蹄汤好吃多了。


主食凉了不好吃的原因还有一种原因,食物会散发香味,凉了之后没有鲜香味道,这是什么原因呢,食物加热过程会产生美拉德反应,这种化学反应是食物中氨基化合物和羰基化合物的激烈反应,凡是食物加工在一定温度条件下都会发生这样交替反应,产生大量的味道,所有加热是食物色泽和香气生产的主要来源,一旦食物温度降低了,那么这样的反应就会停止,原来的味道也消失殆尽,一旦凉了就没有味道了,冒着热气的馅饼鲜香扑面而来,这就是为什么不能吃凉的主要原因。


脂肪分解也是味道的主要来源,比如说湖南臭豆腐、北京卤煮大肠、四川肥肠面、安徽臭鳜鱼、东北酸汤子、朝鲜族臭大酱、广西螺蛳粉、广东梅菜、南宁老友粉、侗族酸辣汤等等,这些美食都是臭味当头,他们的味道就是来自加热过程的产生,高于43摄氏度的温度能刺激食客的感受,这就是为什么要热着吃臭豆腐的原因,凉了就没有味道啦。还有一种情况就是喝白酒,很多人喜欢把白酒黄酒加热一下,因为加热会把酒类的杂醇散发出来,这时候口感会产生明显的变化。


为了给食物保持一定的温度,我们中国的烹饪大师发明了勾芡和炖菜,勾芡是鲁菜烹调的基本功之一。熘、滑、炒等烹调技法都会使用勾芡,勾芡就是把淀粉均匀放到成品菜(或是汤)里面,勾芡可以使温度缓慢降低,同时让菜肴光泽明亮,尤其是东北地区,更喜欢勾芡的技艺。还有一种办法就是铁板上菜,热菜热盘是西餐也经常使用的技术,盘子提前加热,菜的味道就更好。再有就是炖菜,汤汤水水使菜品凉的很慢,如果上面再漂一层油,吃完饭锅都是热乎乎的,所以您会发现食堂的很多汤品都是要勾芡,一方面是口感,一方面是失温较满,吃到最后的学生也不会觉得汤变凉了。


广东人吃火锅叫做打边炉!啥是打边炉,打是一个动词,类似东北话的“整”,打边炉就是在炉边整的意思。为什么不能凉着吃火锅呢?一个主要原因就是温度,食物温度是人类进食的另外一个层次需求,体感来自温度,天冷就喜欢吃一口热乎的,热量吸收不仅来自食物本身的碳水化合物,还要依靠食物的温度,所以说冬季大家都喜欢吃火锅,要是整一锅凉水泡着蘑菇和肉,恐怕没有人喜欢吃,冷锅鱼是凉的吗?显然不是凉的火锅,只是没有一边吃一边加热而已,端上桌之后,它整体的温度还要高于80度。


冷面是辽宁地区朝鲜族最常见的主食,每次吃完烧烤都会来一碗大冷面,沈阳独有咸口冷面、也有酸甜口味、有肉酱大冷面、有现压荞麦冷面,凉拌冷面等等,冷面也是夏季最爱,热面是冬季的最爱,因为食物的温度是影响人类体感的主要因素,所以说饭不一定热着吃,也不一定凉着吃,可以说萝卜白菜各有所爱,不同的美食要不同的温度,关于吃这方面,不是想怎么吃就怎么吃,还是遵循自然规律和身体状况为好。

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