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从射雕英雄传引出的宋代饮食风尚
2019-7-22 来源:味央网

《射雕英雄传》第二十三回《大闹禁宫》中,洪七公重伤垂危,对两个徒儿郭靖和黄蓉道,还有一件心愿未了。二人本以为有甚么大事要做,不想洪七公只是想再吃一碗菜肴:「我是想吃一碗大内御厨做的鸳鸯五珍脍。 」原来,在第十二回中,有洪七公在临安御厨藏身三个月,吃遍宫廷美食的桥段:「皇帝吃的菜每一样我先给他尝一尝,吃得好就整盘拿来,不好么,就让皇帝小子自己吃去」,这是洪七公一生最为幸福的时光!


五代 顾闳中 韩熙载夜宴图(局部)全卷纵二八·七厘米 横三三五·五厘米 故宫博物院藏

多年之后的弥留之际,洪七公依然对其中的一味鸳鸯五珍脍念念不忘,竟成唯一的遗愿。此时老顽童周伯通亦在旁,遂道:「我倒有个主意,咱们去把皇帝老儿的厨子揪出来,要他好好的做就是。」不想洪七公连连摇头:「不成,做这味鸳鸯五珍脍,厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的,只要一件不合,味道就不免差了点儿。咱们还是到皇宫里去吃的好。」洪七公在御厨中呆足了三个月,自然深知宫内饮食之道,然其只是道出了宫廷饮食器具之独特。


五代 顾闳中 韩熙载夜宴图(局部)全卷纵二八·七厘米 横三三五·五厘米 故宫博物院藏

饮食之道,器具固然重要,然刀火之间,关键在人与食材。宋代御厨下设太官署,掌供御之膳馐及内外饔饩割烹煎和素膳之事;珍馐署,掌供尚食及内外膳馐米面饴蜜枣豆百品之料;良酝署,掌造法糯酒常料之三等酒;掌醢署,掌供应醋及诸肉酱。另设内物料库、外物料库、都曲院、油醋库、奶酪院、御膳素厨、菜库东厨等,分司设职,名目繁多。终宋之世,御厨总人数维持在三百人左右。


五代 顾闳中 韩熙载夜宴图(局部)全卷纵二八·七厘米 横三三五·五厘米 故宫博物院藏

食材之选用,自是荟萃精华,「集四海之珍奇,皆为市场;会寰区之异味,悉为庖厨」。每一道宫廷菜肴的诞生,从原料的采择,到食材的加工,再到酒水的酿制、食物的烹调,都是在一系列食材流转和人员协同下完成的。脱离了任何一个环节,食物链条都可能会出现断裂,美味将成变味。所以,洪七公入宫偷食而非宫外私制的选择,是非常明智的。


五代 顾闳中 韩熙载夜宴图(局部)全卷纵二八·七厘米 横三三五·五厘米 故宫博物院藏

鸳鸯五珍脍,于史无载,只在南宋清河郡王张俊供奉宋高宗的食单上有「五珍脍」的菜品,却没有做法的介绍,不知此脍是否彼脍。今日一些杭帮菜馆以五种肉类拼凑而加以附会,殊不靠谱。然此菜品作为宋代宫廷饮食的一个象征,庶几当然。首先,宋代人好吃,至今脍炙人口的开门七件事「柴米油盐酱醋茶」,就出自南宋吴自牧的《梦粱录》,饮食已提升至生活哲学的高度。其次,宋朝人会吃,美国学者尤金·N·安德森在其《中国食物》中艳羡地指出:「中国伟大的烹饪出于宋朝。宋朝美食有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等不下几十种做法,宋朝真不愧是美食的天堂!」所以,这样的时代熏陶出鸳鸯五珍脍这样的武侠奇菜和洪七公这样的第一武侠美食家,绝非金庸先生的向壁虚构。


五代顾闳中韩熙载夜宴图(局部)

不过幸好,洪七公生活的是南宋末期,若是在北宋前期的御厨中呆上三个月,恐怕是要「嘴巴淡出个鸟儿」来了。

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