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挽救生意不好的餐饮店铺——店家是否忽略了这几个方面
2019-7-17 来源:味央网

餐饮店现在是开得多,倒闭的也多!大数据显示每100家新店开张,就有92家老店关门!店铺一旦生意不好了,关门止损之前,我们来想想是否有些方面是自己没有做好的,需不需要挽救一下呢?也许改善了,销量就提高了呢!


首先,是口味问题!这是开餐饮店的重中之重,一家生意好的店铺,他的口味肯定是稳定的,想想你家是不是由于换了厨师或者原材料的改变而影响了口味,流失了老顾客呢!

原材料不要随意更换——有些店家经营了一段时间,就开始使用差一点的材料来代替原先的食材,比如有些烧菜馆一开始使用的是新鲜牛肉,后来为了节约成本就开始用冷冻牛肉了,成本上可能是节约了一些,但是冻肉处理不好,腥膻气是非常重的,同时肉质也变得没有弹性!顾客吃惯了的口味一旦改变,一次两次都不是原来的新鲜肉类口感,慢慢地就不来吃了!还会认为店家不诚信了,信任度己经没有了!

如果是原材料这方面的问题,建议还是换回来,如果真的是因为原材料涨价的问题,宁愿涨价也不要用差的食材来代替!换回原来的食材以后,可以出个海报公式——直接告知顾客食材已调整至最佳,也可以做一些“一元”换购试吃的活动,来挽回老顾客的心!有会员卡或者建立了消费群的店家,最好发信息通知老顾客来试吃,态度一定要诚恳,这是你翻盘的唯一机会!


那么如果是由于厨师更换的问题造成的口味改变,这个应该是店家在新厨师试菜过程中没有把好关!这方面的问题最好是店家自己还是口味有一个整体把控,你自己就需要精通,如果自己不精通,就等于是要受制于人,一换厨师口味就改变,怎么可能做到稳定呢?一家经常改变口味的餐厅,当然是留不住老顾客的了!

这个问题是涉及到一个店留住重要员工的问题,那么如果你自己做不了主厨,而你请的主厨又非常的有才华,那么要想办法留住他!比如用股份来留住他——给干股比较没有吸引力,他会认为这就是工资的一部分;那么按谈好的工资比例的30%作为入股,扣除到设定的股份比例以后,就每季度按比例分红;这样既不需要直接拿一笔钱出来,又可以得到股份!只要厨师稳定下来,口味保持不变,老顾客就能保留下来,店铺的生意才能稳定!


说了最重要的口味问题,还有就是服务!服务员是店铺的第二张门面!好的服务态度能弥补餐厅出现的80%以上的小差错!一个和蔼的笑容、一句甜甜的话语,一些小错漏、小过失都可以化解掉了!这是在服务员培训上岗时就要训练好的,出现服务态度不好的情况,一次纠正、二次下岗!服务确实要做好,如果得罪了顾客,可能永远都不会再上门了!

要做好服务员的培训是首要问题,服务员的流动性比较大,要稳定军心,可以给一些提成来作为工作奖励,比如设定两人消费超过120元以上的部分给予当值服务员20%的提成,三至四人消费超过200元以上部分给予20%的提成等等,当然要根据自己店的具体情况来制定,取店内消费的中间值来制定提成的具体的目标消费额——过低,店家吃亏不讨好;过高,服务员都完成不了,就失去制定目标的意义了!主要是要通过提成来刺激服务员的工作热情,顺便可以提高一些客单价格,一举两得!


稳定的口味和良好的服务是一家餐饮店销量稳定的基础,只要能改善这两方面的问题就是成败的关键!其他的问题,如卫生——当然也是要注意的,但是很多看起来油腻的“苍蝇馆子”为啥生意好得不得了呢?关键还是口味!

可能有人说那些馆子价格便宜啊!价格当然也是影响销量的一个因素,但是价格的制定不仅是在菜品成本,还包括店铺地段的房租、装修、员工工资等很多隐形成本的存在,所以不能同日而语!如果你店的装修,包括摆盘等客观条件都做足了的,价格并不是一个直接影响店铺生意的成因!如果认为价格缺乏优势,可以多做一些赠送活动——精美的小点心、水果盘、甜品等等,成本低,颜值高,也是可以打动顾客的!


总的来说口味是王道,服务是辅佐!其他的各种打折、赠送、换购等等都是锦上添花的,遇到淡季的情况,可以做一些活动来刺激一下消费!但是最重要的还是稳定的口味,毕竟留得住老顾客,才是餐饮行业的生存更本!

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