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餐厅倒闭率高达91.6%,餐饮老板如何解决成本高的难题?
2019-7-17 来源:味央网

据数据统计,中国餐饮市场规模已突破4.2万亿,餐饮门店数量每年增加20%。近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天,关店数是新开店数的91.6%, 全国有超过21万家餐厅在一年内“消失”。


大多数的餐饮企业一直面临着原料成本高、人力成本高、房租成本高的压力,因此餐厅不赚钱、餐厅收益不多、餐厅寿命不长等问题频繁发生。反观日本,百年以上的老店有26000多家,占全世界百年老店的80 %,平均年营业额上千万。

那么日本餐企是如何解决餐饮“三高一低”问题的呢?

小而精、单品创新

日本的餐厅设计小而精,300㎡的餐厅平均能容纳五六十个餐位,甚至有的餐厅90㎡就可以容纳48个餐位。日本餐饮的产品专业化程度高,细分市场竞争激烈,所以基本都是走单品创新路线。


日本大多数餐厅都有主打产品,并且围绕主产品不断优化,专注经营形成几十年甚至上百年的品牌。此外,日本餐厅的产品工业化、标准化程度高,注重专业分工合作。日本外卖巨头玉子屋走的就是“单品创新”路线,每天一种产品,不需要花心思在产品种类上研究,从而致力于提高产品的品质与口味。


另外,这种经营模式能够实现更大批量的购买材料采买,从而在与供货商的议价中能够直接降低采购成本。除了食材采购之外,该模式也大大提高了标准化生产效率,同时大大节约了储存管理成本。

餐饮业应用科技

日本的餐饮业应用科技是非常普遍的,比如这种投币式自助点餐机在餐饮店随处可见,非常便利同时精减了服务人员。但是没有微信和支付宝,跟中国比还是略输一筹。

自助点餐机需先投钱再点餐,点好餐就会打印一张小票,在小票上可以自行选择个性化口味:1、面条精细;2、面条软硬度;3、汤头;4、是否加葱;5、辣度。店家非常细心地将这些选项在服务桌和墙上贴有中文翻译对照,在小票上圈好后交给服务人员,就在座位上等待上餐。


日本厨房设计得非常合理,各种现代化的厨房用品设施也一应俱全,“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器,自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等,这些设备易用高效,人力成本可以合理减少。

“中央厨房化”已是常态

日本的餐厅面积小,布局紧凑,很多餐饮企业高度中央厨房化,日本餐饮围绕产品打造中央厨房,设备先进,产能高。日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才真正的为企业解决“三高一低”问题。


日本饺子店的中央厨房全部是用机器制作,工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内,把打包好的成品饺子直接摆入盒子内即可。一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。

小时工的用人之法

观察日本大型餐饮企业,你会发现,日本餐企会引用大量的小时工,比例达到90%。而且所有小时工岗位都满足了以下条件:岗位职责明确、有清晰的工作流程、操作制式化。实际上,这三点与日本餐饮的标准化的程度有关。


日本餐企的标准化程度很高,多数餐厅是由中央厨房会定时配送半成品到门店,这使得门店能够释放更多基础岗位,可替代性较强。而且越不依靠门店相关人员的技术,就越能释放出更多职位使用小时工。


以东京某家食其家为例,两百平米的店,只有6个员工,其中5个是小时工,整个饭店只有1个是正式工,就是厨师长。门店流程并不复杂,操作难度低,所以新手小时工经过一段时间的培训,就可以完成门店内绝大部分的工作。因此往往4、5个人就可以服务二百多平的店面,坪效也很高。

总结


日本餐企就是立足工业化的源头,将标准化和规模化做到极致,实现商业模式的有效整合,从根本解决了“三高”的难题。国内餐饮企业要转变旧有的观念和商业模式,通过限面积、限人数来提升餐厅的人效和坪效,实现餐厅的高效运营。“三高”症状得到缓解,盈利空间不断增大,“低利润”的症结自然而然得到解决。

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